※컨설팅전문기업 연합창업컨설팅※

음식업 접객서비스 공간설계

고객 접객서비스 공간의 구성은 바로 창업자나 고객이 원하는 점포 컨셉이다. 이 공간을 효율적으로 꾸미기 위해서 주방공간을 확보하고 꾸미게 되었다. 이 공간의 원칙은 개방성, 활기, 안정, 일관성을 고객에게 심어주고 점포의 성격을 알리는데 주안점을 두어야 한다. 또한 고객이 점포를 이용하기 편리하도록 만들고 종업원이 일하기 편리하도록 동선이 그려져야 하며 경영자가 쉽게 관리할 수 있도록 기획되어야 한다.

공간설계는 예술적인 부문과 기능적인 부문이 동시에 이루어져야 한다. 그렇다면 음식업의 경우 먼저 음식을 이해해야 하는 것이 기본이다. 사람이 음식의 맛을 느끼는데 있어서 선미(先味), 중미(中味), 후미(後味)로 나눌수 있다. 선미는 음식을 먹기전에 느끼는 맛으로 주로 다른 사람이 맛있게 식사를 하고 있을 때 식욕을 느끼게 하여 군침을 돌게하는 단계이다.

중미는 음식을 입안에 넣었을 때 느끼는 맛으로 주로 짠맛, 매운맛, 단맛 등을 느끼게 된다. 이에 비하여 후미는 음식을 먹고난 후의 맛으로 지불가치나 기대치의 부응도에 따라 달리 느낄수 있는 맛이다. 음식을 맛있게 먹고 난 후에 가격이 예상보다 비싸다면 흔히 “먹긴 잘 먹었는데 입맛이 씁쓰름하다”고 표현하는 경우에 해당 하는 것이다.

외식업의 인테리어는 점포의 성격과 분위기를 나타내는 동시에 메뉴의 가격결정요소에 지대한 영향을 미칠 뿐만 아니라 음식 고유의 맛 이외의 요소인 선미, 후미 부분을 해결해주는 역할을 하게 된다. 자기 업종의 특성을 명확히 정하고 “어떻게 꾸밀까”보다 “어떻게 팔까” 궁리하여야 한다. 어떠한 객층에게 무엇을 얼마에 팔까를 결정하면 고객이 편히 이용할 수 있고 주방장이 상품을 조리하기 쉬운 레이아웃과 종사원들이 열심히 일할수 있는 홀의 동선을 생각한 후에 자기점포의 객층, 객단가에 맞는 점포를 디자인 하는 것이 좋다.

기본설계도면 작성 전 유의할 점

* 주방기기 레이아웃

* 테이블 레이아웃(가스 로스타 설치시 미리 확정)

* 개략적인 점포외부 형상

* 천장 및 벽체의 형태

* 객석의 구분(룸 스타일과 의자, 탁자식)

* 냉난방 위치설정

* 파티션의 모양

* 조명기구의 모양

(사) 한국소자본창업컨설팅협회 최 재희 회장의 "소자본창업 어떻게 할까요" 中에서

	소자본창업 창업 어떻게 할까요? 저자 : 최 재희 (사) 한국소자본창업컨설팅협회	회장
9 장	점포 인테리어

1 절	점포의 입지조건과 설계

2 절	점포개발 종합계획

3 절	점포 외부장식

4 절	점포 내부장식

5 절	레이 - 아웃

6 절	들어가고 싶은 점포로 만들기

7 절	공사 전 공간분석과 주방설계

8 절	음식업 접객서비스 공간설계

9 절	의자와 테이블

10 절	매출에 영향을 주는 인테리어 요소

11 절	인테리어 업체 선정과 상관례

12 절	업체 선정 시 유의사항

13 절	인테리어 시공계약과 권리

14 절	인테리어 진행별 점검항목