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공사 전 공간분석과 주방설계

음식점의 점포설계는 특별한 지식이 있는 전문가의 일이라고 생각하고 전문가에 맡기는 경향이 많다. 그러나 전문가에게 전부 맡기면 정말로 원하는 점포가 되지 않기도 하고 예산도 초과될지 모른다. 점포설계 전문가에게 부탁하는 것은 당연하나 발주하는 창업자가 확실한 점포설계방침을 가지고 구체적인 지시를 하는 것이 기본적으로 필요하다. 물론 점포설계의 세부적인 실무지식까지는 필요 없으나 점포의 목적을 명확하게 표현하여 인식시키는 것은 중요한 일이다.

공간분석

내 사업에 맞는 목인지 기존 공간을 분석하는 일이 맨처음 할 일이다. 대개 평수에 따라 인테리어 공사비를 예측할수 있지만 임대할 건물에 따라 원하는 디자인을 할수 없는 경우도 있고 특별히 비용이 많이 들어간다거나 주변 상황에 영향을 받을수도 있기 때문이다. 눈에 보이지 않는 설비도 철저히 체크한다. 공간구성의 기본원칙은 일반적인 직사각형 평면은 디자인에 앞서 우선 점포를 세부분으로 나눈다. 접객서비스공간, 주방설비공간, 동선으로 이어지는 통로로 나눈다. 이렇게 세가지 존(zone)으로 나누어 놓으면 집기의 위치가 금방 드러나고 쉽게 접근할 수 있다는 이점이 있다. 그리고 주방 설계에서 시작한다. 주방이 설정된 후 객석설계가 이루어지고 그 다음 설비설계가 이루어지는 것이 순서다.

또한 점포꾸미기에 앞서 개점일정계획서를 작성하기 위해 참조해야 하는 항목인 주방기기 및 설비설정, 기물설정, 직원선발, 인테리어공사, 냉동공조공사, 메뉴설정, 사무용품, 소모품, 청소용품, 유니폼선정, 식자재 거래처 선정, 시식테스트, 개점당일 행사, 간판, pos시스템등을 고려하여 개점일정계획서를 작성해 두는 것이 좋다. 외식업의 경우 주방설게는 점포의 특성을 결정짓는 기본작업이기 때문이다.

기초설계시 참조사항

* 판매하고자 하는 상품결정(주방기기 종류와 주방규모 설정의 핵심)

* 앞으로 개발할 메뉴의 종류도 고려

* 주방 면적에 가능한 한 일정부분 여유

* 주방 뒤편에 종업원의 휴식공간(탈의실 등)이 마련되도록 조정( 중, 대형점포)

* 창고공간은 3일 정도의 매출 물량의 넓이 확보

* 건축도면이나 기존 인테리어 도면이 아닌 실측에 의한 평면도면으로 점포설계

* 의자, 탁자의 배치문제의 의견제시

주방설계

주방 설계에 있어서는 대부분의 고객이 음식점에 들어오면 주방부터 살펴본다는 것을 명심하고 주방 설계에 임해야 하며 위생, 안전, 효율성의 원칙에 근거하여 설계해야 한다. 점포 전체면적에 대하여 어느정도의 주방 면적이 필요한가에 관한 정설은 없으나, 미국, 일본등 선진국에서는 패밀리레스토랑은 45～50%, 주점,바는 18～25%, 다방,커피숍은 15～18%, 패스트푸드는 20～25%정도로 기준을 채택하고 있다. 우리나라에서는 업종에 따라서 차이는 있으나 대략 25～35%정도를 차지하고 있는 실정이다.

주방을 설계할 때 고려사항

* 메뉴수, 메뉴종류를 먼저 결정

* 메뉴 조리방법 결정

* 주방기기의 종류와 규격, 수량결정

* 예상 최대판매량 설정

* 냉장, 냉동고, 가스레인지 등 공간 확보

(열발산기구는 한쪽으로 배치, 가급적 냉장,냉동고와 멀리한다.)

* 주방기기별 생산 능력 체크

* 작업동선 확보(1,200mm～1,800mm)

* 조리속도가 신속하고 효율적인 기기를 선정

(주방 면적을 위와 같은 제 조건에 맞추어 설정한뒤 객석확보)

* 주방위치는 객석으로 서빙하기 편리한 위치에 설정

*주방은 점포 모양에 따라 합리적으로 설정

* 주방바닥 및 주방벽체 마감제의 설정

* 주방의 방수공사, 배수트랜치공사, 그레이스트랩을 설정한 후에 시멘트작업을 마감한다.
이때 인테리어 업자와 주방설비업체와 협의한후 한계를 명확히 해두며 바닥재는
미끄럽지 않은 것으로 선정하는 것이 좋다.

* 온수 공급라인 확보

* 배수시설의 확보(배수로는 경사지게)

* 전기(전압 및 전력)용량의 합리적 설정을 위해 에어컨과 간판 용량을 연계하여 설정,
필요하면 승압공사

* 도시가스 설비지역과 비설비지역 구분

* 후드 설비

* 닥터설비
* 공기의 흐름을 원활하게 하기 위하여 천장은 객석보다 조금 높게 공사

* 주방기기의 레이아웃(배치)

* 주방기기 규격 및 리스트 작성

* 주방기물 선정

* 메뉴가격과 알맞은 품질을 선정해야 하며, 피크시간에 설거지에 신경쓰지 않을 정도의
수량확보(객석의 1.5배정도)

주방설계 이전에 주방위치의 개략적인 선정이 필요하며 건물 전체의 구조로 보아 급, 배수라인과 출입구 상황 등을 살펴보면서 주방의 위치를 현장에서 선정할 필요가 있다. 물론 주방의 크기나 자세한 설계는 별도로 시행하겠지만 대체적인 주방윤곽은 점포현장을 확인할 때 결정 하는 것이 좋다. 주방공간은 식품보관장소, 다듬기실, 가열조리구역, 메뉴차림대, 식기세척지역으로 나누게 된다. 그러나 소형점포에서는 장소가 협소하므로 냉장고의 배치, 가열조리기구인 가스레인지, 음식 다듬기와 메뉴 차림대 역할을 하게 될 작업대, 식기세척을 위한 싱크대의 배치, 퇴배식구 등의 배치 공간확보로 마무리될 가능성이 높다.

그러나 기본적으로 고려해야 할 사항들은 인지하지 못하고 설계된다면 고객이 늘어나 매출이 늘어난다고 하여도 주방에서 조리를 감당할 수 없는 문제가 생길수 있다. 주방이라는 공간은 영업중에 더 넓히거나 확장할 방법이 마땅치 않기 때문이다. 따라서 최소한 어떤 문제가 발생될 것인가 하는 것을 짚어보고 넘어가는 것이 좋다.

주방 설계가 선행되어야 하는 이유

기본 설계도면 작성이 점포 전체 공사의 약 80퍼센트를 점유한다. 중소규모 점포는 대개 기본도면에 의해 공사를 해도 큰 문제가 없을 정도로 기본 설계는 중요하다. 중소규모 점포의 경우 점포주 도는 인테리어 업자는 객석면적을 가능하면 늘리려는 경향이 있는데 주방기기는 작업대나 싱크대같이 점포여건에 따라 변형제작이 가능한 품목이 있으나 규격품도 많으며 가스기기 종류는 형식승인을 받은 제품이라 변형제작이 어렵다. 이러한 주방기기 규격을 기초로 하여 레이아웃을 그리고, 여기에 맞춘 배관작업과 가스작업이 병행된 도면이 완성되어야 하며, 이러한 주방도면을 기초로 전체도면을 작성해야 합리적이다. 다시 요약하면 주방설계를 한후 객석 설계를 하여 설비도면을 작성하는 것이 점포 기본설계 도면이다.

(사) 한국소자본창업컨설팅협회 최 재희 회장의 "소자본창업 어떻게 할까요" 中에서

	소자본창업 창업 어떻게 할까요? 저자 : 최 재희 (사) 한국소자본창업컨설팅협회	회장
9 장	점포 인테리어

1 절	점포의 입지조건과 설계

2 절	점포개발 종합계획

3 절	점포 외부장식

4 절	점포 내부장식

5 절	레이 - 아웃

6 절	들어가고 싶은 점포로 만들기

7 절	공사 전 공간분석과 주방설계

8 절	음식업 접객서비스 공간설계

9 절	의자와 테이블

10 절	매출에 영향을 주는 인테리어 요소

11 절	인테리어 업체 선정과 상관례

12 절	업체 선정 시 유의사항

13 절	인테리어 시공계약과 권리

14 절	인테리어 진행별 점검항목