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업종별 특성과 외식 프랜차이즈 시스템

프랜차이즈 체인 시스템이 본부와 점포라는 기구의 기능 분담관계로 성립된다는 것에 대하여 앞서 설명하였다. 이 시스템은 어떤 업종을 막론하고 적용될 수 있다는 것도 이해할 것이다. 그중 전체적인 공통부분을 제외하면 업종별로 어떤 차이가 있는지 간단하게 살펴보자면 유통관련 프랜차이즈 시스템의 경우 최대 장점은 대량구매로 인하여 매입비용을 낮출수 있다는 점이다. 조직이 상품을 조달할 때 대량으로 구매하게 되므로 생산업자나 도매업자에 대한 입지가 강화되고 가격인하를 요구할 수 있는 것이다. 또 물량이 많아지면 OEM방식으로 직접 생산에 참여할 수도 있고 직접 수입할 수도 있을 것이다. 이러한 점이 가격경쟁력을 갖추게 되는 원동력이 되는 것이다. 사실 유통도매업의 경우 어떤 특정제품이나 상품을 집중으로 매입하게 되면 생산업자로부터 백마진(back margin)을 보장받기도한다. 이와함께 물류배송기능을 잘 갖춘 것이 특징일 것이다.

이러한 점이 유통 프랜차이즈 시스템의 최대 장점이라면 서비스업종의 경우 주로 교육관련 또는 편의추구 업종에서 프랜차이즈 시스템이 많이 포진 되어 있는데, 개발된 서비스 상품을 판매하기 위해 어떠한 장비나 도구를 활용하게 되므로 경험이 부족한 창업자가 전문가의 역할을 충분히 수행할 수 있도록 단순화, 표준화시켜 놓은 교육시스템과 매뉴얼이 최대의 장점이 될 것이다.

이에 비하여 외식업의 경우 어느 점포를 방문하게 되더라도 똑같은 맛의 요리가 나온다는 점이 최대의 장점이 된다. 독립점포가 주방인력 때문에 골치를 앓고 고민을 하는 것은 점포의 음식맛이 사람이 변할 때마다 수시로 변한다는 점 때문이다. 또한 인건비도 만만치 않아 요리코스트가 높아지게 된다. 프랜차이즈 체인 점포에 큰 매력이 있다면 첫째, 체인에서는 같은 메뉴로 영업하므로 조리과정도 모든 가맹점이 동일하다는 점이고, 본사에서는 숙련도나 전문성이 고조되어 요리의 품질향상을 가져올수 있다는 점이다. 즉 본사에서 제공하는 완제품 또는 반제품을 각 점포에서 재가공하여 고객에게 제공하게 되므로 요리의 질이나 안정된 맛을 유지할 수 있다. 둘째는 점포의 주방면적이 절약된다. 셋째는 조리시간이 짧아지고 점포의 노동 인력을 줄이며 노동의 대체도 가능하다는 점이 최대의 장점이 된다.

이러한 점을 위해서 본사가 필연적으로 갖추어야 하는 것이 바로 중앙키친시스템(Central Kitchen System)이다. 자본력이 든든한 본사는 직영으로 중앙키친시스템을 갖추기도 하지만 규모가 작은 대부분의 국내 체인본사의 경우 경제적 효율성을 고려하여 아웃소싱 형태의 OEM공장이나 식품회사와 제휴를 맺어 공급체계를 갖춘 업체들이 많다. 중앙키친시스템에서는 고객이 직접 이용하게 되는 가맹점은 필요한 최소한의 업무로 고정하고 외식사업을 펼쳐 가는데 필요한 점포 이외의 업무는 본부가 전부 맡게 된다. 주방장이 없어도 요리가 잘 나올수 있다는 장점을 지닌 체인업체가 어떤 경로로 고객에게 요리를 제공할수 있느냐 하는 문제가 관심이 있을 것이다. 특히 주방에서 요리부분은 일정한 맛을 유지하기 위해서 중앙 주방에서 반가공 또는 완제품의 형태로 배송하게 되는데 이를 위해 중앙키친시스템이 필요한 것이다.

조리가공과정을 전공정(前工程)과 후공정(後工程)으로 구분할 때 후자는 가맹점에서 담당하고 전자는 점포 외부(체인본부)로 이양하는 방법이다. 조리의 전공정을 실시하는 방법의 하나로서 중앙키친방식을 이용하는 것이다. 중앙키친시스템은 외식업체가 식품공장을 설계하여 대응하는 것을 말하고 대규모 전공정전용조리장(前工程專用調理場: 식품공장)을 말한다. 중앙키친시스템에서 주로 하는 일과 기능은 식재조달 및 발주 업무(판매한 분량만큼 자동적으로 발주가 되고 보충해주는 시스템), 조리가공공정, 조리보관기능, 점포로 배송하는 기능 등을 담당한다.

간단하게나마 외식 프랜차이즈 체인 시스템의 특징을 설명했지만 이러한 시스템이 없거나 이름뿐인 회사도 많다고 한다. 예비창업자는 외식프랜차이즈에 가맹할 경우 가맹비와 로열티를 주는 대가로 본부가 이러한 기능을 충분히 수행할 수 있는가 하는 본사 능력을 점검하고 가맹을 결정해야 하며 중앙키친시스템이 없는 프랜차이즈의 경우 사업개시 후에 무엇을 어떻게 지원해 줄지도 충분히 고려해보아야 할 것이다. 끝으로 창업시장에서 프랜차이즈 체인의 경쟁은 점포나 상품등 직접 소비자가 보는 부분만이 전부가 아니고 그것을 지원하는 시스템과 시스템의 경쟁이라는 것을 반드시 이해해야 한다.

(사) 한국소자본창업컨설팅협회 최 재희 회장의 "소자본창업 어떻게 할까요" 中에서

	소자본창업 창업 어떻게 할까요? 저자 : 최 재희 (사) 한국소자본창업컨설팅협회	회장
8 장	프랜차이즈

1 절	프랜차이즈의 현황과 전망

2 절	프랜차이즈 가맹사업의 성공전략

3 절	프랜차이즈란?

4 절	프랜차이즈와 독립점포의 장 단점

5 절	프랜차이즈와 독립점포 창업의 비교

6 절	프랜차이즈와 체인점의 이해

7 절	프랜차이즈 본부를 운영하는 주체

8 절	독점권별로 보는 프랜차이즈

9 절	본사가 갖추어야 할 열 가지 기능

10 절	업종 특성과 외식 프랜차이즈 시스템

11 절	좋은 본사선정은 창업성패의 관건

12 절	좋은 본부 선별 요령과 조사내용

13 절	가맹계약 체결할 때의 주의사항

14 절	가맹본부 운영실태와 문제점

15 절	분쟁이 생겼을 경우 해결 방법

16 절	소송이외의 분쟁 해결 방법

17 절	프랜차이즈 본사 설립

18 절	가맹점 교육시스템 구축

19 절	매뉴얼의 역할과 기준

20 절	POS 시스템의 활용