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메뉴 개발 시 고려할 일곱가지 사항

외식업을 창업하면서 가장 고민하는 부분이 맛을 어떻게 내느냐 하는 것이다. 이는 매우 쉽게 생각할수도 있지만 그 업체의 맛을 결정하는 요인이다. 그러나 대부분 이러한 요인들을 배제하고 메뉴를 결정함으로써 매출 감소를 불러와 경영을 악화시키고 창업에 실패를 가져오게 하는 경우가 많다. 메뉴를 개발하면서 고려해야 할 중요한 요인을 살펴보면 첫째, 고객의 소비심리를 파악하고 둘째, 지역의 특성을 고려하여야 하며 셋째, 외식업체의 고객타깃(targer)이 설정되어 있어야 한다. 또한 기타 요인으로는 판매전략상 메뉴 개발 또는 메뉴의 단가를 결정하면서 객단가를 고려하는 전략 등 많은 요인들을 포함하여 새로운 메뉴개발에 임하여야 한다.

고객층에 알맞은 메뉴개발

외식업체가 지향하는 정확한 고객 타깃에 맞추어 그 고객층에 맞는 메뉴를 개발하여야 한다. 즉 신세대를 대상으로 영업을 하는 업체에서 30대나 40대가 좋아하는 음식을 개발하여 판매하는 형태나 40대 고객을 지향하는 외식업체에서 신세대들이 좋아하는 음식을 개발하여 판매하는 것은 곤란하다.

마케팅(marketing)을 고려한 메뉴개발

메뉴 마케팅을 고려하여 메뉴를 개발하여야 한다. 최근의 업체들은 메뉴도 마케팅의 한 수단이라고 느끼고 있기 때문이다. 따라서 이벤트화 할수 있는 메뉴를 개발 하는 것이 중요하다. 고객에게 음식의 조리과정을 보여주어 고객으로 하여금 기다리는 시간의 지루함을 달래고 재미를 주는 이벤트 메뉴는 이제는 메뉴개발의 필수적인 방법 중 하나가 되었다고 생각한다. 고객의 수준이 향상되고 양적인 면보다 질적인 면을 중요시하는 고객이 점차 증가하므로 이제는 단순히 주방에서 조리하여 서비스하는 메뉴보다는 고객의 앞에서 조리 또는 고객이 직접 조리를 하는 이벤트적인 메뉴개발이 필요하다. 고객의 앞에서 직접 조리를 하면 시각적인 맛을 더하여 고객으로 하여금 맛을 창출할수 있으며 조리되는 시간에 지루함을 잊게 되고 위생에 관해 안전함을 느끼게 된다.

재고관리를 고려하여 개발한다.

같은 재료를 사용한 메뉴가 다양하게 개발되고 있어 식자재 재고를 현저하게 줄일 뿐만 아니라 경영에도 큰 영향을 줄 수 있다. 원재료 구매가 지속적으로 조달 가능한지 또는 조달이 어려운 원재료가 있는가를 파악하는 것도 중요하다. 최소의 원재료를 재고로 할 수있고 재고가 줄어든 만큼의 재원을 다른곳에 활용할수 있는 이점이 있다.

기획메뉴 상품개발

어떤 상품을 주력상품으로 판매할 것인가에 중점을 두고 메뉴개발이 이루어져야 한다. 기획메뉴 상품은 개발된 메뉴에서 판매를 촉진하기 위하여 전략상 만든 메뉴이므로 두가지 이상이 혼합된 메뉴를 상품으로 만드는 것이 유리하다. 또한 가격 측면에서는 저렴하게 하여야 하고 기획메뉴에 있어서 세 종류의 기획메뉴가 개발되었다면 그중 가장 판매에 역점을 두어야 할 메뉴를 메뉴 북(menu book)의 가운데에 위치하게 하는 것이 좋다.

건강메뉴개발

현대인은 다양한 질병과 너무 많은 영양섭취로 인한 비만에 상당한 관심을 가지고 있으며 식자재 또한 화학약품을 사용한 원재료나 유전자 변형의 원재료가 많이 있다. 그러므로 고객은 항상 의심을 가지고 메뉴를 주문하는 경우가 많다. 따라서 저칼로리 또는 다이어트 메뉴를 한가지 이상 개발하거나 청정 원재료를 사용한 메뉴 개발에 중점을 두어 고객의 욕구에 부응하는 것이 좋다. 물론 이러한 메뉴는 영양학적으로 입증할수 있어야 한다.

주방설비를 고려하는 메뉴개발

주방의 조리기구나 조리기계의 가격이 너무 높아 주방설비를 제대로 갖추지 않고 경영하는 업체들이 많다. 주방설비를 고려하지 않은 메뉴를 개발하여 음식의 맛을 떨어뜨리고 고객으로 하여금 새로운 메뉴에 대한 실망감을 줄수 있으므로 메뉴를 개발하기 전에 주방설비를 고려하여 조리시 음식의 맛이 제대로 나도록 한다.

메뉴북(menu book)

현재의 상당수 음식점에서는 메뉴 북을 단지 고객이 음식을 주문하는 한 부분으로만 생각하여 다른 외식업체에서 사용 하는 것을 모방하는 경우가 많다. 메뉴 북은 개발된 메뉴에 부가가치를 높이는 중요한 요소가 되기 때문에 어떠한 메뉴북을을 사용할 것인가를 생각하고 시각적인 면을 고려하여 도안 하는 것도 메뉴의 부가가치를 높이는 중요한 용인이라 할 수 있다.

(사) 한국소자본창업컨설팅협회 최 재희 회장의 "소자본창업 어떻게 할까요" 中에서

	소자본창업 창업 어떻게 할까요? 저자 : 최 재희 (사) 한국소자본창업컨설팅협회	회장
6 장	아이템 선정

1 절	체질만 알아두어도 아이템 선정이 쉬워진다

2 절	살아가는 모습을 살펴보면 창업이 보인다

3 절	입지와 업종, 우선순위는?

4 절	잘 고른 아이템 하나, 열 기업 안 부럽다

5 절	아이템 선정과 내부적 요소

6 절	아이템 선정과 외부적 요소

7 절	유행업종과 유망업종

8 절	외식산업의 현황과 특징

9 절	외식업의 업종선정

10 절	경쟁력 강화를 위한 업종선정 준비

11 절	업종분포에 따른 메뉴선정

12 절	메뉴 개발 시 고려할 일곱가지 사항

13 절	유행업종 타개와 유망 트랜드

14 절	서비스의 일반적 정의

15 절	소자본 서비스업 창업의 유형

16 절	서비스업의 아이템 탐색과 선정

17 절	서비스업종 아이템 선정 키워드

18 절	판매업의 현황과 특징

19 절	점포의 기본이해

20 절	판매업 업종선정과 고려사항

21 절	판매업 고유업종의 탐색