업종분포에 따른 메뉴선정
주변상권의
업종분포를 조사해보고 전체 업종 중 음식업이 차지하는
비중이 50퍼센트가 넘는 지역일 때 비로소 점포계약을 해야한다.
만약 음식점이 차지하는 비중이 50퍼센트가 안되는데 계약을
했다면 판매업이나 서비스업으로의 전환을 고려해 보아야한다.
음식업이 잘되려면 그 지역의 업종 분포에서 음식점이 차지하는
비중이 50퍼센트를 넘어야하고, 판매업이 잘 되려면 60퍼센트가
넘어야 한다. 음식점과 판매업은 일정지역에 많이 몰려
있어야 장사가 잘 되기 때문이다.
점포를
정한 뒤에는 보다 세밀한 업종분포를 조사해 품목(개별업종)을
선정해야 한다. 음식업의 경우, 한식점을 하려고 한다면
그 지역의 음식점 중에서 한식점이 20-50퍼센트를 차지고
있을 때가 장사에 성공할 확률이 높다. 좀더 자세하게 말한다면
그 지역에 음식점이 50군데 있는데 자기가 하려는 품목(예를
들어 돼지갈비)과 관계가 있는 품목(돼지갈비를 포함해
보쌈/설렁탕, 등심, 바비큐등)이 10-25군데(20-50퍼센트)일
경우 누구라도 그장사가 잘된다고 판단 할수 있는 것이다.
그
가운데서도 10-15군데(20-30퍼센트)일때가 더욱 좋으며,
가장 좋은 것은 15군데(30퍼센트)정도일 때다. 그 품목이
25개(50퍼센트)가 넘는다면 장사가 잘 되기는 하지만 경쟁이
너무 치열하기 때문에 초보자가 하기에는 위험하다. 또
10개(20퍼센트)가 안된다면 그 지역 사람들이 그 품목을
선호하지 않는다고 볼 수 있다. 그리고 15개(30퍼센트)
정도라면 사람들이 선호하고 있으면서도 발전 가능성이
높기 때문에 가장 좋은 것이다.
음식점은
브랜드에 별로 구애를 받지 않는다. 입지조건은 좋은데
사업성이 있느냐 없느냐를 판별하는
관건은 동종업체수의 분포도이다. 경쟁점포를 잘
파악하고 수요와 공급의 측면을 고려하여 추정매출과 손익계산을
산출할수 있는 지혜가 필요하다. 메뉴운영의 성공포인트는
메뉴수는 적게 구성하여 원가절감을 모색하고 운영에 있어서는
변화 컨셉을 도입하고 밑반찬을 정해놓고 바꾸어 내기도
하며 스페셜 메뉴도 시도하여야 한다. 또한 이벤트로 고정고객화할
수 있는 다양한 방법을 모색하며 직장인 상대 음식점은
점심은 푸짐하게 원하는 양을 충분히 먹도록 배려하고 서비스
속도는 점심인 경우 10-15분내에 제공되어야 한다. 매출은
10-20퍼센트 늘리고 원가는 10퍼센트 줄일수 있는 방법을
모색하는 것이 성공 포인트이다.
메뉴
선정할 때 고려할 사항 |
*
자신이 좋아하는 (관심있는)메뉴를 선택한다
*
독립점인가, 프랜차이즈인가 고려해본다.
*
가격과 소비층, 소비수준은 고려해본다. (업종과
입지의 조화를 고려한다.)
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주메뉴와 보조 메뉴를 생각해본다(전문점에서도
보충메뉴는 필요하다.)
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지역정서를 고려한다.
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저문가의 조언을 받아본다.
*
메뉴수와 품질수준을 결정한다.
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조리 레시피를 작성한다.
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경영주의 주관보다 소비층에 알맞은 객관성이
있어야 한다.
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세트, 오리지널(창작메뉴)런치, 디너스페셜등
고객의 선택의 다양성 고려
*
메뉴의 브랜드화를 고려한다(향후 체인본사가
될 것을 염두에 둔다)
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요리와 기물의 조화를 고려한다.(기물에 따라
음식이 달라보인다)
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가격은 경쟁업소와 비교하여 결정하라.
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자기점포만의 독특한 음식을 판매하라.
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주류 판매시에는 안주메뉴에 충실하라. |
(사) 한국소자본창업컨설팅협회 최 재희 회장의 "소자본창업
어떻게 할까요" 中에서
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