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외식업의 업종선정

비교적 높은 고정투자비에도 불구하고 시작만 하면 돈을 버는 황금알을 낳는 거위에 비유되는 외식업계는 이제까지 해방직후부터 한번도 불황국면을 맞이한 적이 없으며 오늘날 먹는 장사는 망하는 법이 없다는 전설을 가지고 있다. 타 업종의 경영주들이 몇 차례 석유파동 등으로 불황을 맞이하고 극복 타계 방안으로 고육지책(苦肉之策)을 내 놓을 때 외식업 경영주들은 안일하게 대처해왔던것도 사실이며 변신을 거부하고 재투자를 마다한 것도 사실이었다. 먹는 장사를 하면 성공한다는 전설도 외환위기를 거치고 21세기를 맞이하면서 디지털문화 앞에서는 무릎을 끓을 수 밖에 없게 되었다. 정보화시대의 고객은 많은 변화를 요구하고 있기 때문이다. 더구나 정보화시대의 고객은 돈의 가치를 인식하고 소비생활을 재정립하고 있기 때문이다.

지금까지 거품이나 충동구매, 과시소비의 늪에서 살아오던 고객이 화폐의 가치를 주장하고 나선 만큼 점주들도 고객의 요구에 부응해야 한다. 그렇다면 무엇으로 원가를 절감하고 어떤 방법으로 고객을 유인할 수 있을까? 고육지책을 내놓아야 한다. 그리고 고객의 입맛에 알맞은 메뉴를 개발해야 한다. 고객의 소비심리만 변한 것이 아니라 입맛도 변하고 있다. 이러한 욕구를 충족시키기 위한 대응책으로 업종 선정에 신중을 기해야 하며 외식업의 업종선정 핵심인 메뉴운영에 있어서 차별성이나 묘책을 강구해야 한다. 업종은 다음과 같은 열가지 점을 고려하여 선정해야 한다.

일반적인 업종선정 요령은 앞서 거론하였다. 그러나 실제 창업에 앞서 업종을 선정하려고 하면 피부에 와 닿지 않을 것이다. 보편적인 한식에서부터 양식 관련 전문점, 커피숍, 패스트푸드 등이 있지만 막연하기만 할 것이다. 업종선정의 가장 기본적인 것은 어떤 음식을 어떤 방법으로 팔 것이냐 하는 문제이다. 물론 타 업소와는 차별화를 해야만 성공할 확률도 높아지게 된다.

업종, 업태 선정을 위한 열 가지 키워드

1. 적성, 경험, 능력을 고려하여 잘 아는 업종을 선택하면 불경기시 타개할수 있다.

2. 영원한 유망아이템도 없고 독점 아이템도 없다는 점을 인식한다.

3. 작으면서도 실속 있는 아이템을 선정한다.

4. 현금회전이 빠른 아이템을 선정한다.

5. 체인점 가맹은 신중을 기하고 본사의 능력을 확인한다.

6. 업종선택시 경쟁점포의 수와 수요, 공급 측면을 고려한다.

7. 초보창업자일수록 도입기 업종을 피하고 보편적인 성장기 업종을 선정한다.

8. 법적 규제가 따르는 업종인지 검토한다. 규제가 있다면 충족시킬 가능성을 확인한다.

9. 가족의 동의를 얻을수 있는 업종인지 고려하여 본다.

10. 전문적인 기술이나 지식을 필요로 하는 업종 여부를 검토하고 선정한다.

소자본 창업의 업종선정 내면을 살펴본다면 우선 00전문점들이 대다수이다. 이 전문점들은 주로 음식의 주메뉴를 강조하는 것이다. 모든 외식업소들은 기본적으로 음식물을 판매하기 때문에 맛은 최우선으로 고려되어야 한다. 다음은 요리 방법들로, 화로구이, 숯불갈비, 맥반석구이, 자연석 돌구이 등의 굽는 방법들이 있으며, 제공하는 방법으로는 셀프음식점과 테이블서비스 방법에 따라 음식점 유형이 달라질수도 있다. 같은 생맥주를 판매하면서도 동네 호프집, 생맥주전문점, 이벤트전문주점, 요리주점등으로 다양화 되는 것이 바로 차별화의 기법이다. 이러한 차별화를 통하여 업종선정을 하는 이유는 외식상품인 음식을 많이 파는데 있으며 많이 팔아야 돈을 벌고 성공하기 때문이다. 그러나 외식업 점포의 수가 65만개에 이르렀고 인구비율로 따져 본다면 70명당 1개꼴이다. 하지만 그렇게 많은 외식점포 가운데서 성공할 확률은 15퍼센트에 불과하고 개업한 지 2년이내에 82 퍼센트 이상이 문을 닫는 것이 현실이다. 말 그대로 외식업 자체가 치열한 생존경쟁이고 보이지 않는 또 하나의 전쟁인 것이다. 외식업에 있어서의 기본은 QSC( quality, service, cleanness), 즉 맛, 서비스, 위생이다. 그중 가장 핵심이 바로 맛이다. 서비스와 청결은 맛의 효과를 극대화하는 역할을 하게 될 따름이다.

식당을 운영하려면 기본적으로 음식이 맛이 있어야 한다. 그러나 대부분의 창업자들이 잘못 인식하고 추진하는 창업전략이 가격이 저렴하고 맛이 뛰어나다면 성공할 것이라 믿는 다는 것이다. 여기에 한수 더한다면 창업비용 절감부분이다. 원칙 없이 비용을 줄인다고 이것도 아끼고 저것도 아껴 때로는 식재료의 질까지 떨어뜨리는 경우가 빈번하다. 다시 말한다면 고객을 전혀 고려치 않은 비용절감을 위한 발상이 경쟁력을 잃어가게 만들어 놓는다는 것이다. 고객의 의사를 전혀 무시한 상태로 창업을 한다면 많이 팔려는 음식(상품)이 팔릴 리가 없다. 고객은 가격이 저렴한 것만을 원하지 않고 전문적으로 맛을 낼수 있는 식당을 선호한다.

(사) 한국소자본창업컨설팅협회 최 재희 회장의 "소자본창업 어떻게 할까요" 中에서

	소자본창업 창업 어떻게 할까요? 저자 : 최 재희 (사) 한국소자본창업컨설팅협회	회장
6 장	아이템 선정

1 절	체질만 알아두어도 아이템 선정이 쉬워진다

2 절	살아가는 모습을 살펴보면 창업이 보인다

3 절	입지와 업종, 우선순위는?

4 절	잘 고른 아이템 하나, 열 기업 안 부럽다

5 절	아이템 선정과 내부적 요소

6 절	아이템 선정과 외부적 요소

7 절	유행업종과 유망업종

8 절	외식산업의 현황과 특징

9 절	외식업의 업종선정

10 절	경쟁력 강화를 위한 업종선정 준비

11 절	업종분포에 따른 메뉴선정

12 절	메뉴 개발 시 고려할 일곱가지 사항

13 절	유행업종 타개와 유망 트랜드

14 절	서비스의 일반적 정의

15 절	소자본 서비스업 창업의 유형

16 절	서비스업의 아이템 탐색과 선정

17 절	서비스업종 아이템 선정 키워드

18 절	판매업의 현황과 특징

19 절	점포의 기본이해

20 절	판매업 업종선정과 고려사항

21 절	판매업 고유업종의 탐색