외식업, 메뉴 개발 잘해야 만사형통
 

 


외식업을 창업하거나 창업한 수 경영을 하면서도 가장 고민되는 부분이 맛을 어떻게 내느냐 하는 것이다. 그러나 메뉴 개발 또는 메뉴의 단가를 결정하면서 외부적 요인들을 고려하지 않는다면 실패를 맛보기 쉽다. 아래, 메뉴 개발을 통해 성공한 점포 몇 곳을 살펴봄으로써 메뉴 개발의 필수적인 요건들은 무엇인지 알아본다.

고객의 연령대를 생각하라!
대전 '시우시'(퓨전요리주점)

'시우시'는 대전지역에 처음 선보이는 형태의 외식점포로 기존의 한식위주와 치킨집 형태의 술집문화에서 한 두 단계 업그레이드 된 퓨전 요리 주점이다. 즉 술도 마시고 배도 채우며 분위기에도 취할 수 있는 생활주점인 셈이다. 이 업소가 메뉴 개발에 있어 제일 먼저 고려한 점은 주 고객층이 20~30대 여성이라는 점이었다. 이를 통해 젊은 여성이 좋아하는 칵테일 생과일 소주를 출시하기에 이르렀다.

호텔이나 대형 음식점에서 판매하는 계절메뉴처럼 계절 과일 소주를 출시한 시우시는 특히 2월 말 ~ 3월 초부터 많이 출하되는 딸기를 이용하여 딸기 칵테일 소주를 개발하게 되었다. 또 망고 소주는 미국산 냉동 망고를 안정적으로 구매할 수 있는 봄에 출시했으며 초여름에는 수박 꼭지를 자르고 수박을 파내 과일소주를 만든 후 수박에 담아 판매했다. 결국 생과일 칵테일 소주가 신선하고 맛있다는 입 소문이 나면서 이 집은 다른 요리 매출에 상승효과까지 얻게 됐다.

갈증을 느끼는 메뉴를 개발하라!
수목원쌈밥

이 곳은 서울 홍릉 인근의 기존 삼겹살 쌈밥집을 인수하여 영업하던 중 매출이 하락세를 보이자 업종선정이 문제인지 맛이 문제인지 고심하게 됐다. 그러던 중 홍릉 인근 지역은 연구원, 관공서, 공무원 등이 밀집해 있는 지역으로 20~40대 직장인이 대부분이며 이들의 입맛에 맞는, 어머니 손맛이 담긴 메뉴가 절실하다는 것을 깨달았다.

여기에 아이디어를 얻어 메인 메뉴 보다는 메인 메뉴에 버금가는 주력 밑반찬으로 꽁치김치조림(김치쌈을 싼 꽁치)을 출시하게 됐다. 단골고객의 입소문을 탄 후 이제는 밑반찬(꽁치 김치조림)을 먹기 위해서 찾아오는 고객이 늘어나 과거의 매출수준에 접근하고 있다. 즉, 그 점포 인근 지역의 고객들이 어떤 음식에 갈증을 느끼고 있는지 파악하는 것이 메뉴 개발의 중요한 요건이 될 수 있음을 알려주는 사례다.

블루오션 전략을 짜고 틈새 메뉴를 노려라!
치킨매니아 등촌점(퓨전치킨전문점)

이 집의 메뉴 중 특히 치즈새우바비큐는 고소한 치즈, 통통 씹히는 새우 속살, 쫀득쫀득한 떡, 담백한 바비큐가 조화된 치킨 매니아 최고의 인기메뉴다. 이밖에 닭의 날개 부위만을 특별 조리해 바삭하면서도 부드러운 마일드 치킨, 새우살로 만든 누드 새우는 여성과 어린이에게 특히 인기가 높다. 국산 냉장 닭을 사용해 맛이 느끼하지 않으며 담백하고 독특한 메뉴개발 등 블루오션 전략으로 창업시장에 돌풍을 일으키고 있다. 이를 발판으로 현재 치킨매니아는 20개 가맹점에서 평균 100만원이 넘은 일 매출을 올리고 있다.

그러나 주먹구구식 메뉴 개발은 실패를 부른다.

한 오리요리점의 경우 시기상 조류독감으로 인한 매출감소도 있었지만 주변 배후세대의 잠재고객이 원룸의 젊은 층과 아파트 상권의 주부들로 구성되어 있어 있음을 간과한 채 메뉴 개발에 들어갔다. 즉, 한방오리구이, 산약탕, 아구 인삼탕과 같이 일반인들이 쉽게 접할 수 없는 계절 성 메뉴를 구성, 상권에 적합하지 않은 아이템으로 조화를 이루지 못해 고전 중이다.

외식업 창업자들이 쉽게 범하는 실수가 한때 잘 나갔던 메뉴를 웬만하면 손보지 않으려는 것이다. 그렇지만 손님의 입맛은 사시사철 바뀌기 마련이다. 점포경영자 본인이 스스로 메뉴를 개선하려는 노력을 게을리 하지 말아야 하며 각종 실험을 통해 더 좋은 메뉴를 만드는 자세가 필요하다.

연합창업컨설팅(www.jes2000.com 02-2264-2334) 최 재봉 소장