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프랜차이즈 옥석가리기 ... [업종진단] 생맥주전문점 4

[업종진단] 생맥주전문점 4

[시장추이분석]

2000년대 들어 대중주점 시장은 생맥주전문점과 퓨전주점으로 양분된다. 90년대 상종가를 기록하던 하이트광장, 카스타운 등이 4년간의 영광을 뒤로한 채 시들어갈 때 상대적 반등효과를 본 것이 소주를 주종으로 하여 서비스하던 간이주점이었다. 1997년 IMF를 시발로 2,000원 대의 저렴한 메뉴를 제공한 ‘어쭈구리’, ‘웬일이니’ 등 간이주점이 이후 4년간 전성기를 구가한다.

서울월드컵을 1년 앞둔 2001년, 생맥주전문점이 다시 시장 전면에 등장한다. 지중해풍의 인테리어와 테이블마다 서비스되던 마른김 등으로 유명세를 탔던 ‘조끼조끼’를 위시해 50여개 업체가 시장에 진입했지만 결국 4년을 버티지 못하고 소비자로 부터 외면 받는 시련을 겪게 된다.

2004년부터 퓨전주점의 전성시대가 열렸다. 오뎅바가 있는 일본식퓨전주점을 시발로 해산물을 추가한 퓨전주점, 홍등이 걸려있는 외관으로 눈길을 끌었던 중화풍 퓨전주점까지 한중일 퓨전주점이 2008년 봄까지 기승을 부렸다. ‘피시앤그릴’, ‘지지미’, ‘00객잔’ 등이 대표적 프랜차이즈 브랜드로 신규가맹이 둔화세를 보인지 이미 오래됐다.

생맥주전문점과 퓨전주점은 동일한 수요를 대상으로 경쟁을 벌여야하는 업종인 만큼 두 업종간의 라이프사이클을 분석하는 것을 빠트려선 안 된다. 업종별 라이프사이클을 분석해보면 생맥주전문점과 간이주점 그리고 다시 생맥주전문점과 퓨전주점이 4년이란 일정한 주기를 통해 서로 등락과 반등을 반복함을 알 수 있다.

2008년 여름 이후 주점창업시장은 소강상태를 유지하고 있다. 이는 퓨전주점의 수명이 다했음을 의미한다. 업종주기를 분석해보면 2009년은 생맥주전문점의 새로운 등장을 예고하는 시점이다. 지난 4년간 더딘 성장을 보이던 생맥주전문점 ‘치어스’의 가맹점이 올해에만 70호점 이상이 개점되었다는 사실이 이를 증명한다.

[진단]

창업자 입장에서 현단계의 생맥주전문점을 어떻게 접근할 것인가의 문제는 중요한 일이다. 2009년을 목전에 둔 현 시점에서 생맥주전문점시장을 냉정하게 평가할 필요가 있다. 먼저 공급시장 상황을 보면 프랜차이즈 업체들이 급속도로 신규 브랜드 런칭에 열을 올리고 있는 실정이다.

주점프랜차이즈시장에서 퓨전주점의 몰락으로 반사이익을 기대하는 생맥주전문점의 부상은 공급업자들로 하여금 새로운 기회요인으로 인식되게 되었으며, 급기야 개별업체의 전문성과는 무관하게 신규브랜드 런칭을 가속화하고 있는 측면이 크다. 공급시장의 비대는 곧 라이프사이클의 하락을 예고하고 있다고 볼 수 있다.

생맥주전문점에 대한 소비자의 요구가 점차 변화하고 있다. 예전에는 부담 없는 가격대 유지가 주류를 이루었다면 최근엔 식품안정성에 대한 기대가 높아지며 양질의 식재료로 만들어진 메뉴, 그리고 이기적인 웰빙문화로 프라이버시가 보장되는 독립된 공간을 선호하고 있다. 창업자 입장에서는 공급시장의 추이를 보면서 창업액션을 취하는 신중함이 요구되는 시장이라고 볼 수 있다.

창업자들은 프랜차이즈 본사의 물류 유통망이 제대로 갖춰져 있는지, 원재료 수급은 원활한지를 철저히 따져 가맹을 결정할 필요가 있다. 정보공개서를 통한 사전분석과 정보공개서가 일방적인 정보인 만큼 현장답사를 통한 사실관계 확인을 게을리 해서는 안 된다.

맥주의 맛, 메뉴 개발, 서비스로 경쟁력 갖춰야

[전망]

소비위축으로 술과 식사를 동시에 즐기려는 원스톱 소비문화가 증가하고 있고 여성음주인구의 증가로 단순한 음주공간이 아닌 문화공간으로 변모하고 있다. 또한 소비자의 기대가치가 높아져 단순한 안주보다는 웰빙형 퓨전요리를 선호하고 있으며 고품격서비스를 요구하고 있다.

창업시장에 등장한 생맥주전문점 프랜차이즈본사가 이미 50개 이상이며 많은 업체들이 신규 출점을 위해 준비하고 있다. 경쟁구도가 점차 치열해지고 있다는 증거다. 프랜차이즈 업체의 난립은 공급시장의 급격한 비대를 부추기는 주역이다. 업계에서는 춘추전국시대를 부르짖고 있으나 과당경쟁으로 인한 피해사례에 대한 우려도 상존한다고 볼 수 있다.

가격은 대중주인 만큼 중저가 전략을 통해 부담 없이 즐길 수 있도록 하며 영양까지 고려한 양질의 대표 메뉴를 선보임으로써 소비자들의 욕구를 만족시키도록 해야 한다. 경쟁업소 대비 경쟁우위를 점하기 위해서는 친환경 웰빙트렌드를 포용할 수 있는 메뉴개발 등 신상품개발이 뒤따라야 한다.

무엇보다도 단순히 술만 제공하는 곳이 아닌 문화가 있는 공간, 테마가 있는 공간연출을 위해 심혈을 기울여야 한다. 개업 이전에 소비자전수조사를 통해 소비자의 니즈를 정확하게 파악하는 것이야 말로 성공창업의 시작이다.

2008년 겨울, 극심한 경제 불황속에서도 다양한 이벤트를 진행하거나 새로운 커뮤니티 공간으로써 주목받는 맥주 전문점들이 속속 등장하고 있다. 그러나 최근 맥주전문점이 개설 수에만 의존한 나머지 경쟁력을 갖추지 못하고 사라진 곳 또한 많은 것으로 드러났다. 즉, 맥주 전문점의 특성상 유동인구가 많은 상권에 자리 잡을 경우 매출향상에 도움이 되지만 다른 곳과의 경쟁 또한 그만큼 치열하기 때문에 적극적인 마케팅 전략을 펴야한다.

맥주전문점이 1층에 위치하거나 유동 인구가 많은 시내 중심가에 있다면 매우 좋은 조건이긴 하지만 임대료가 매우 비싸기 때문에 일반 소상공인들은 엄두도 낼 수 없는 것이 현실이다. 그러나 이러한 상권이나 입지가 아니라도 배후 수요층과 요구에 부응하는 차별화 전략을 펴면 고객들을 불러 모으는데 성공할 수 있다.

하이트맥스플러스의 000 대표는 “맥주 맛은 대부분이 비슷하기 때문에 다양하고 차별화된 메뉴개발이 무엇보다 중요하다”라고 말하면서 “가장 중요한 것은 고객들에 대한 서비스와 변하지 않는 맛, 감동 마케팅으로 고객을 사로잡아야 한다”고 강조했다.

맥주 창업을 할 때는 장기적인 운영이 가능한 아이템으로 메뉴에 차별성이 있는 아이템을 선택하는 것이 중요하다. 이에 대해 예비창업자들이 가맹점을 개설할 때 개설 수에 의존하는 프랜차이즈 기업을 택하기 보다는 맥주의 맛과 메뉴 개발에 힘쓰고 꾸준하고 안정적인 수익률이 보장되는지 우선적으로 고려해야한다.

[투자와 수익]

2002 서울월드컵 전후 생맥주전문점은 대개가 1억원에서 2억원 정도의 비용을 투자해서 안정된 수익을 올리는 컨셉트가 주력이었다. 하지만 최근 생맥주전문점은 대형화 고급화 추세에 따라 투자금액의 볼륨도 점차 커지고 있는 것이 현실이다.

점포규모도 90제곱미터(30평)규모를 벗어나 최소한 150제곱미터 이상의 중대형 매출 출점이 활발해지는 추세다. 점포개설 비용은 서울 수도권 상권 기준으로 1억원 내외의 투자금액이 필요하며, 기타 인테리어, 집기류, 싸인 등의 총 오픈비용을 합하면 대략 1억 5,000만 원에서 많게는 3억 원이상의 비용이 투자된다고 볼 수 있다. 브랜드매장의 하루 평균 매출액은 100만 - 150만원 이상이다. 월 매출액은 4,500만원 중 모든 원가 및 인건비, 경상비를 제외한 점주의 순이익은 27~32% 수준이다.

고경진창업연구소 고 경진 소장 (www.go114.kr)