“용기 주고 실패요인 줄이는 게 나의 역할”
 

 

최재봉 소장(연합창업지원센터 / 연합창업컨설팅)은 자영업 경영개선 전문가이다. 특히 독립점포의 경영개선에 많은 노하우를 갖고 있다. 예비창업자들은 아예 점포의 A부터 Z까지 상세하게 주방기술에서 경영노하우까지 전수하고 있다.

실제로 최 소장은 16년간 외식업 운영 경험과 주방 기술을 보유하고 IMF 때 연합창업지원센터에 합류한 이후 줄곧 음식업 분야에서 컨설팅 경험을 쌓고 있다.

매출 부진 점포 살리기

최 소장 업무의 절반은 음식업 경영개선 컨설팅에 쏟고 있다. 음식업 경영개선 컨설팅을 하다 보면 영업이 부진해서 거의 망하기 직전에 최 소장을 찾는 자영업자들이 종종 있다.

이 정도면 상담비도 거의 못받을 정도라고 한다. 이쯤 되면 자영업자의 의욕은 완전히 꺾여 있게 된다. 그래서 본격적인 컨설팅에 들어가기 전에 ‘할 수 있다’고 기를 살려주고 긍정적인 자세로 ‘한번 해보자’라는 생각이 들 때 구체적인 매출 부진 해법을 제시한다고 한다.

가장 먼저 보는 것은 메뉴와 주방설비. 특히 재투자의 여력이 있는 지 살펴보고 가능한 선에서 주방기물, 세팅 요령, 손님접객요령 등 금방 바꿀 수 있는 것부터 손을 댄다. 그리고 투자금액이 필요한 인테리어는 교체하지 않고 적은 비용으로 교체 가능한 간판이나 POP실사물, 출입구등을 검토한다.

총체적인 검토를 한 후 1주일 정도 지나 점포개선 계획서를 자영업자에게 보내준다. 그러나 이렇게 계획서를 보내줘도 투자할 여력이 없어 실제로 그대로 따를 수 없는 자영업자도 많다고 한다.

메뉴구성 개편을 통한 업종변경을 하기도 하는데 이것은 매우 큰 작업이다. 이 부분을 손댄다는 것은 거의 재창업이라 봐도 무방하다. 시간도 1~2개월이 소요되며 투자자금도 많이 필요하다. 이를 위해서는 전문적인 설문조사까지 거쳐 주변 상권을 분석해 고객들의 소득 수준까지 점검하고 내 외부 리모델링과 주방기술자들이 내점해 기술까지 전수해준다.

메뉴를 완성하기 위해서는 표준화된 맛을 만들어야 하는데 이를 위해 여러 번에 걸쳐 실험하고 버리고 또 실험하는 반복적인 절차를 통해 동일한 맛을 찾아내야 한다. 여기에 많은 재료비가 들어간다.

메뉴가 개편되면 메뉴 성격에 맞게 인테리어 및 아웃테리어를 손보고 최종적으로 자영업자의 마인드를 총체적으로 개선해주고 있다.

예비창업자와 작업할 때는 업종선택에서 인테리어 감리 및 감독, 주방기술 전수, 세부메뉴 구성, 경영노하우 전수, 사업계획서 작성, 서비스 매뉴얼 개발 등 창업의 모든 것을 지원하고 있다. 또 사업계획서를 짜두고는 계획한대로 잘 되고 있는 지 중간에 점검하면서 변형된 것들을 교정해주기도 한다.

왜 전문가들이 곁에 있어야 하는가?

일반적으로 단독 경영하는 분들은 귀가 얇아서 곁에서 비전문가들의 올바르지 않은 의견들에 많이 흔들린다. 급하게 결정할 것이 있어도 이런 이야기로 인해 혼란을 겪어 점포계약이나 아이템선정에서 자기 의지대로 하지 못하는 경우가 비일비재하다.

이런 상태에서 결정된 창업은 거의 실패할 가능성이 높다. 최 소장은 “자영업 경영개선의 주된 임무는 성공의 길잡이가 아니다”며 “자영업자가 해야 할 것을 대행해주는 것도 아니며 단지 단독으로 창업했을 때와 경영하였을 때 발생하는 각종 실패 리스크를 줄여주는 조언자 역할을 하는 게 컨설턴트”라고 강조했다.

최 소장은 예비창업자들에게 보다 도전적으로 나아가라는 충고를 던진다. 또 고객의 입장에서 고객에게 어떤 가치를 줄 것인지 늘 고민하고 손님들이 매장을 나가면서 자신이 낸 돈보다 더 많은 만족을 느껴 오히려 미안하다는 생각이 들 정도로 서비스나 맛이나 매장의 쾌적함, 편안함 등을 높이려 애써야 한다고 강조했다.

그리고 준비가 된 상태에서 창업을 해야 한다는 충고도 잊지 않았다. 아이템 선정에서 상권분석, 입지선정, 객단가 조사, 아이템의 라이프사이클 등 조사할 수 있는 것은 다 조사해서 각종 실패 리스크를 최대한 줄여나가는 작업을 한 후 단단히 정신을 무장하고 창업하면 실패 확률이 현저히 낮아진다고 한다.

최 소장은 “전문가는 그 곁에서 용기를 주고 자영업자가 미처 보지 못한 실패 환경을 개선해주는 사람”이라며 “자영업 경영개선 전문가의 도움을 받는 것은 필요하지만 너무 의존하는 것은 바람직하지 않다”고 말했다. 

창업경영신문 김병철 기자